Polub nas na Facebooku
Czytasz: Pumpernikiel – skład, właściwości i metoda wypiekania
menu
Polub nas na Facebooku

Pumpernikiel – skład, właściwości i metoda wypiekania

Chleb pumpernikiel leży na stole. Kromki chleba

Fot. aga7ta / Getty Images

Pumpernikiel to pełnoziarnisty, żytni chleb, upieczony w formie, na żytnim zakwasie. Wilgotny miąższ, karmelowy smak i ciemnobrązową barwę zawdzięczał kiedyś specyficznej metodzie wypiekania. Jest ona bardzo czasochłonna, więc współcześnie proces przyspiesza się za pomocą różnych dodatków. 

Pumpernikiel (niem. pumpernickel) to chleb, którego receptura powstała najprawdopodobniej w XVI w. w Westfalii. Istnieje kilka teorii na temat znaczenia nazwy tego wypieku, ale źródłosłów wskazuje na produkt ciężkostrawny. Z założenia miał cechować się przede wszystkim długim terminem przydatności do spożycia. Pumpernikiel rzeczywiście długo zachowuje świeżość i – ze względu na bardzo wysoką zawartość błonnika – nie należy do lekkostrawnych gatunków pieczywa. Jest jednak jednym z najzdrowszych chlebów, po który warto sięgać w czasie redukcyjnych diet odchudzających.

Pumpernikiel – przepis klasyczny i uproszczony

Zgodnie z klasyczną recepturą w skład pumpernikla wchodzą wyłącznie grubo zmielona mąka żytnia, łamane ziarna żyta, zakwas żytni, woda i sól. Pieczenie chleba należy rozpocząć od przygotowania zaczynu z zakwasu żytniego, części mąki i wody. Już ten kilkufazowy proces trwa nawet kilka godzin. Następnie do zaczynu dodaje się resztę mąki, wody, łamane żyto i sól. Składniki miesza się do czasu, aż połączą się w jednolitą masę. Tak przygotowane ciasto pozostawia się na kilka godzin w ciepłym miejscu, pod przykryciem – do wyrośnięcia. Gotowe wlewa się do specjalnej formy (można owinąć je folią aluminiową) i w nagrzanym do 120–150°C piekarniku piecze przez 10–12 godzin. Wypiekanie w relatywnie niskie temperaturze i szczelnie zamkniętej formie powoduje, że w cieście zachodzą reakcje (m.in. karmelizacja zawartej w życie skrobi), za sprawą których końcowy produkt jest wilgotny, ma ciemnobrązową barwę oraz słodowo-karmelowy smak i aromat.

Redakcja poleca:
OCZYwiście dieta. Co jeść, żeby mieć dobry wzrok?  Materiał sponsorowany
Dlaczego się topimy? Ratownik: zawodzą nas umiejętności i... psychika
10 zdrowotnych właściwości kardamonu. Na problemy trawienne i na potencję!

W związku z bardzo długim czasem przygotowania do pumpernikla zaczęto dodawać różne składniki, celem przyspieszenia tego złożonego procesu. We współczesnych przepisach można znaleźć mąkę pszenną, drożdże, a także substancje, które nadają chlebowi charakterystyczny smak, barwę i zapach, np. melasę (trzcinową lub buraczaną), miód, cukier, ekstrakt z jabłek. W produkcji przemysłowej do chleba trafiają często chemiczne barwniki, polepszacze smaku i konserwanty. Dlatego przed zakupem pumpernikla dobrze jest zapoznać się z jego składem na etykiecie. Im mniej składników, tym zwykle wyższe są jego walory. Warto też pokusić się o samodzielne upieczenie tego smacznego i wartościowego dla organizmu chleba.

Co wiemy o pieczywie? Zobaczcie, na filmie:

Zobacz film: Grahamka i pumpernikiel co o nich wiemy? Źródło: Wiem, co jem

Czy pumpernikiel jest zdrowy?

Pumpernikiel o dobrym, prostym składzie to źródło wielu cennych dla zdrowia substancji. Zawiera nieco białka, niewiele tłuszczu, łatwo przyswajalną skrobię oraz witaminy z grupy B – głównie tiaminę (B1), ryboflawinę (B2) i kwas foliowy (B9). Zaspokaja znaczną część dziennego zapotrzebowania na mangan i selen. Dostarcza także sporo fosforu, żelaza, magnezu i sodu. Przede wszystkim jednak pumpernikiel zasobny jest w błonnik.

Błonnik, zwany też włóknem pokarmowym, stanowi jedną z grup węglowodanów. Nie ma wartości odżywczej i nie jest wchłaniany podczas trawienia. Jego udział w tym procesie ma jednak niebagatelne znaczenie dla zdrowia. Wpływa korzystnie na układ pokarmowy, krwionośny, immunologiczny. Kromka pumpernikla zawiera około 2 g błonnika, czyli zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na tę substancję aż w 8%.

Dzięki wysokiej zawartości błonnika pumpernikiel ma następujące właściwości:

  • stymuluje perystaltykę jelit, zapobiegając zaleganiu mas kałowych, wzdęciom, zaparciom,
  • spowalnia wchłanianie glukozy z innych produktów spożywczych (sam pumpernikiel ma niski indeks glikemiczny – nie powoduje wahań poziomu cukru, zmniejszając w ten sposób ryzyko cukrzycy typu II oraz otyłości),
  • obniża poziom cholesterolu we krwi, ograniczając niebezpieczeństwo zachorowania na miażdżycę, która z kolei prowadzić może do zawału serca czy udaru mózgu,
  • wypełniając żołądek, pozwala na długo zachować uczucie sytości, co zapobiega podjadaniu między posiłkami (tym samym pumpernikiel ułatwia odchudzanie, mimo że stugramowa porcja chleba dostarcza około 260 kalorii),
  • ma właściwości probiotyczne – stanowi pożywkę dla flory bakteryjnej jelit, która warunkuje prawidłowe działanie systemu immunologicznego,
  • ułatwia usuwanie z organizmu zbędnych produktów przemiany materii, toksyn, metali ciężkich, zapobiegając rozwojowi wielu chorób, m.in. nowotworów.

Pumpernikiel – zastosowanie

Pumpernikiel to chleb o wyjątkowo wyrazistym, intensywnym smaku. Jest dość słodki, nawet wypieczony w sposób tradycyjny, czyli bez dodatku cukru. Ta właściwość sprawia, że pumpernikiel tworzy interesujące kompozycje smakowe z wieloma produktami.

Cienkie kromki pumpernikla stanowią najczęściej podstawę do kanapek. Chleb doskonale komponuje się z intensywnymi w smaku dodatkami, np. wędzonymi rybami, serami pleśniowymi. W przypadku produktów mniej wyrazistych, takich jak biały twaróg czy mozzarella, w kompozycji dominuje słodycz pumpernikla. Jest on tak smaczny, że można podawać go z samym masłem. Wówczas, według niemieckiej tradycji, stanowi wyśmienity dodatek do piwa.

Pumpernikiel ma zwartą konsystencję, ale jest kruchy. W związku z tym można wykorzystać go także jako interesujący dodatek do sałatek, przetwarzać go na oryginalne w smaku grzanki. Pokruszony, a nawet zmiksowany, może stanowić smaczną przyprawę czy składnik farszu.

Czy artykuł okazał się pomocny?
Tak Nie
110
2
Polecamy
Bezglutenowa mąka owsiana – wartość odżywcza, właściwości prozdrowotne i zastosowanie
Bezglutenowa mąka owsiana – wartość odżywcza, właściwości prozdrowotne i zastosowanie Dzień Dobry TVN
Lecznicze właściwości skórki z cytryny - jak je wykorzystywać?
Lecznicze właściwości skórki z cytryny - jak je wykorzystywać? Dzień Dobry TVN
Kaloryczność chleba razowego, żytniego, pszennego i tostowego - od czego zależy? 
Kaloryczność chleba razowego, żytniego, pszennego i tostowego - od czego zależy?  TVN zdrowie
Mąka kukurydziana – jakie ma zastosowanie w kuchni?
Jakie posiada właściwości?
Mąka kukurydziana – jakie ma zastosowanie w kuchni? Jakie posiada właściwości? TVN zdrowie
Komentarze (0)
Nie przegap
Olejek rycynowy na włosy, rzęsy i... opaloną skórę. Skąd się bierze jego pielęgnacyjna moc?
Olejek rycynowy na włosy, rzęsy i... opaloną skórę. Skąd się bierze jego pielęgnacyjna moc?
Pluskwa. Jak rozpoznać ugryzienia przez pluskwy i jak sobie z nimi radzić?
Pluskwa. Jak rozpoznać ugryzienia przez pluskwy i jak sobie z nimi radzić?
Co to są kapary? Jakie posiadają wartości odżywcze i właściwości lecznicze?
Co to są kapary? Jakie posiadają wartości odżywcze i właściwości lecznicze?
Menopauza przed 40.? To możliwe! Jak rozpoznać przedwczesną menopauzę?
Menopauza przed 40.? To możliwe! Jak rozpoznać przedwczesną menopauzę?
Kabotegrawir - lek, który w końcu pokona wirusa HIV?
Kabotegrawir - lek, który w końcu pokona wirusa HIV?
Wystawiasz blizny na słońce. To błąd! Sprawdź, dlaczego trzeba je chronić
Wystawiasz blizny na słońce. To błąd! Sprawdź, dlaczego trzeba je chronić