Pumpernikiel (niem. pumpernickel) to chleb, którego receptura powstała najprawdopodobniej w XVI w. w Westfalii. Istnieje kilka teorii na temat znaczenia nazwy tego wypieku, ale źródłosłów wskazuje na produkt ciężkostrawny. Z założenia miał cechować się przede wszystkim długim terminem przydatności do spożycia. Pumpernikiel rzeczywiście długo zachowuje świeżość i – ze względu na bardzo wysoką zawartość błonnika – nie należy do lekkostrawnych gatunków pieczywa. Jest jednak jednym z najzdrowszych chlebów, po który warto sięgać w czasie redukcyjnych diet odchudzających.
Pumpernikiel – przepis klasyczny i uproszczony
Zgodnie z klasyczną recepturą w skład pumpernikla wchodzą wyłącznie grubo zmielona mąka żytnia, łamane ziarna żyta, zakwas żytni, woda i sól. Pieczenie chleba należy rozpocząć od przygotowania zaczynu z zakwasu żytniego, części mąki i wody. Już ten kilkufazowy proces trwa nawet kilka godzin. Następnie do zaczynu dodaje się resztę mąki, wody, łamane żyto i sól. Składniki miesza się do czasu, aż połączą się w jednolitą masę. Tak przygotowane ciasto pozostawia się na kilka godzin w ciepłym miejscu, pod przykryciem – do wyrośnięcia. Gotowe wlewa się do specjalnej formy (można owinąć je folią aluminiową) i w nagrzanym do 120–150°C piekarniku piecze przez 10–12 godzin. Wypiekanie w relatywnie niskie temperaturze i szczelnie zamkniętej formie powoduje, że w cieście zachodzą reakcje (m.in. karmelizacja zawartej w życie skrobi), za sprawą których końcowy produkt jest wilgotny, ma ciemnobrązową barwę oraz słodowo-karmelowy smak i aromat.
W związku z bardzo długim czasem przygotowania do pumpernikla zaczęto dodawać różne składniki, celem przyspieszenia tego złożonego procesu. We współczesnych przepisach można znaleźć mąkę pszenną, drożdże, a także substancje, które nadają chlebowi charakterystyczny smak, barwę i zapach, np. melasę (trzcinową lub buraczaną), miód, cukier, ekstrakt z jabłek. W produkcji przemysłowej do chleba trafiają często chemiczne barwniki, polepszacze smaku i konserwanty. Dlatego przed zakupem pumpernikla dobrze jest zapoznać się z jego składem na etykiecie. Im mniej składników, tym zwykle wyższe są jego walory. Warto też pokusić się o samodzielne upieczenie tego smacznego i wartościowego dla organizmu chleba.
Co wiemy o pieczywie? Zobaczcie, na filmie:
Czy pumpernikiel jest zdrowy?
Pumpernikiel o dobrym, prostym składzie to źródło wielu cennych dla zdrowia substancji. Zawiera nieco białka, niewiele tłuszczu, łatwo przyswajalną skrobię oraz witaminy z grupy B – głównie tiaminę (B1), ryboflawinę (B2) i kwas foliowy (B9). Zaspokaja znaczną część dziennego zapotrzebowania na mangan i selen. Dostarcza także sporo fosforu, żelaza, magnezu i sodu. Przede wszystkim jednak pumpernikiel zasobny jest w błonnik.
Błonnik, zwany też włóknem pokarmowym, stanowi jedną z grup węglowodanów. Nie ma wartości odżywczej i nie jest wchłaniany podczas trawienia. Jego udział w tym procesie ma jednak niebagatelne znaczenie dla zdrowia. Wpływa korzystnie na układ pokarmowy, krwionośny, immunologiczny. Kromka pumpernikla zawiera około 2 g błonnika, czyli zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na tę substancję aż w 8%.
Dzięki wysokiej zawartości błonnika pumpernikiel ma następujące właściwości:
- stymuluje perystaltykę jelit, zapobiegając zaleganiu mas kałowych, wzdęciom, zaparciom,
- spowalnia wchłanianie glukozy z innych produktów spożywczych (sam pumpernikiel ma niski indeks glikemiczny – nie powoduje wahań poziomu cukru, zmniejszając w ten sposób ryzyko cukrzycy typu II oraz otyłości),
- obniża poziom cholesterolu we krwi, ograniczając niebezpieczeństwo zachorowania na miażdżycę, która z kolei prowadzić może do zawału serca czy udaru mózgu,
- wypełniając żołądek, pozwala na długo zachować uczucie sytości, co zapobiega podjadaniu między posiłkami (tym samym pumpernikiel ułatwia odchudzanie, mimo że stugramowa porcja chleba dostarcza około 260 kalorii),
- ma właściwości probiotyczne – stanowi pożywkę dla flory bakteryjnej jelit, która warunkuje prawidłowe działanie systemu immunologicznego,
- ułatwia usuwanie z organizmu zbędnych produktów przemiany materii, toksyn, metali ciężkich, zapobiegając rozwojowi wielu chorób, m.in. nowotworów.
Pumpernikiel – zastosowanie
Pumpernikiel to chleb o wyjątkowo wyrazistym, intensywnym smaku. Jest dość słodki, nawet wypieczony w sposób tradycyjny, czyli bez dodatku cukru. Ta właściwość sprawia, że pumpernikiel tworzy interesujące kompozycje smakowe z wieloma produktami.
Cienkie kromki pumpernikla stanowią najczęściej podstawę do kanapek. Chleb doskonale komponuje się z intensywnymi w smaku dodatkami, np. wędzonymi rybami, serami pleśniowymi. W przypadku produktów mniej wyrazistych, takich jak biały twaróg czy mozzarella, w kompozycji dominuje słodycz pumpernikla. Jest on tak smaczny, że można podawać go z samym masłem. Wówczas, według niemieckiej tradycji, stanowi wyśmienity dodatek do piwa.
Pumpernikiel ma zwartą konsystencję, ale jest kruchy. W związku z tym można wykorzystać go także jako interesujący dodatek do sałatek, przetwarzać go na oryginalne w smaku grzanki. Pokruszony, a nawet zmiksowany, może stanowić smaczną przyprawę czy składnik farszu.
