Wciąż żywe jest przekonanie, że grzyby nie mają żadnych wartości odżywczych i jedyne, co wnoszą do naszej diety to smak i aromat. Tymczasem korzyści z jedzenia grzybów nie kończą się na walorach smakowych. Są bowiem źródłem witamin i minerałów, bez których nasz organizm nie może się obejść.
Grzyby - jakie mają wartości odżywcze?
Zawarty w grzybach beta-glukan wspomaga trawienie, obniża poziom cukru we krwi, a tym samym chroni przed rozwojem cukrzycy typu 2. Najwięcej beta-glukanu mają boczniaki oraz grzyby shiitake. Grzyby są bogate także w polifenole oraz karotenoidy - to właśnie nich kurka ma najwięcej i im zawdzięcza swoją wyjątkową barwę. Polifenole wykazują działanie przeciwzapalne, zwalczają wolne rodniki (to one przyczyniają się rozwoju zmian nowotworowych) oraz wspomagają działanie układu krążenia. Karotenoidy natomiast mają korzystny wpływ na wzrok i chronią przed rozwojem AMD. Grzyby są także źródłem witamin z grupy B (zwłaszcza B1 i B2).
Wartość odżywcza grzybów jest praktycznie identyczna jak.... kefiru. Zawierają one od 3 do 5 proc. białek (najwięcej łatwo przyswajalnego białka mają prawdziwki i pieczarki), węglowodanów, a także witaminy, enzymy, mikroelementy i antybiotyki. Jednak zdecydowaną większość masy grzyba stanowi woda - aż 90 proc. Kurki ze względu na swój kolor są bardzo dobrym źródeł, beta-karotenu, czyli prowitaminy A, której inne grzyby zawierają zdecydowanie mniej. Poza tym wartość odżywcza kurek jest porównywalna do innych leśnych grzybów - mówi Agnieszka Piskała, dietetyczka.
Aby nie stracić tych wartości odżywczych, grzyby - suszone lub surowe - dobrze jest przepuścić przez maszynkę.
Taka obróbka powoduje całkowite zniszczenie ścian komórkowych, a przez to większą dostępność enzymów trawiennych do witamin i składników mineralnych - dodaje dietetyczka.
Kto nie powinien jeść grzybów?
Mimo że grzyby są zdrowe i wzbogacają smak potraw to z ich jedzeniem nie można przesadzać. Dlaczego? Zawarta w nich chityna nie jest trawiona przez człowieka i zjedzenie sporej ilości grzybów - zwłaszcza w śmietanie czy w marynacie - może się skończyć bólem brzucha lub uczuciem ciężkości.
Zobacz także: Pieprznik jadalny (kurka) – jakie wartości odżywcze ma grzyb? Jak go rozpoznać i jak podawać?
Z tego samego powodu grzyby nie powinny być w ogóle podawane dzieciom. W ocenie niektórych specjalistów z ich wprowadzeniem trzeba poczekać nawet do 10 roku życia.
Dziecku powyżej roku nie zaszkodzi, jak przy wigilijnym stole zje pieroga z kapustą i grzybami, a raz na jakiś czas zupę pieczarkową. Dawkujmy jednak „stężenie” grzybów w diecie dziecka do minimum - niech będą one spożywane w niewielkich ilościach i od święta - dodaje dietetyczka.
Jeśli zdecydujemy się podać dziecku grzyby to najbezpieczniej będzie sięgnąć po pieczarki, boczniaki, maślaki, borowiki i podgrzybki. Z wprowadzeniem kurek, gąsek, smardzów czy grzybów mun - zdaniem dietetyczki - trzeba poczekać.
Z ich jedzenia powinny zrezygnować także kobiety w ciąży lub karmiące piersią oraz osoby, które mają problemy z układem pokarmowym, wątroba lub nerkami.
Zobacz także: Zatrucie grzybami – rodzaje, objawy i leczenie
Zobacz film i dowiedz się, jakie dania można przygotować na bazie kurek:
Jak zbierać grzyby?
Najczęstszym błędem podczas zbierania grzybów jest wrzucanie ich do foliowej torebki. W takich warunkach grzyby zaczynają się zaparzać, a obecne w ich ściankach białko ścina się i staje się toksyczne. Zatem, gdzie wrzucać zebrane grzyby? Najlepiej do wiklinowego koszyka lub łubianki. Dzięki temu zapewnimy im przepływ powietrza i unikniemy wytrącania się groźnych dla zdrowia substancji.
Podczas grzybobrania trzeba wybierać te okazy, które mają dobrze wykształcone cechy danego gatunku. Te przerośnięte i przejrzałe lepiej zostawić. Bakterie, które wchodzą w skład ścian komórkowych sprawiają, że chityna staje się toksyna
Grzyby trzeba wycinać ostrym nożem tuż przy samej ziemi lub delikatnie wykręcać z podłoża. W ten sposób nie uszkodzimy grzybni. Dobrze jest też miejsce po usuniętym okazie zakrywać ściółką, by nie wyschło.
Jak rozpoznać czy grzyb jest jadalny?
Podczas grzybobrania obowiązuje jedna zasada - zbieramy tylko te grzyby, które znamy i co do których mamy pewność, że są jadalne. Osoby, które nie za bardzo znają się na grzybach mogą wybrać się lasu z kimś zaufanym, kto bez problemu rozpoznaje poszczególne gatunki grzybów. Jeśli nie mamy wśród swoich znajomych wytrawnego grzybiarza - nie trzeba załamywać rąk. Grzyby możemy po prostu kupić w sklepie. Decydując się na takie rozwiązanie mamy pewność, że grzyby są na pewno bezpieczne - zanim trafiły na sklepową półkę zostały dokładanie sprawdzone i otrzymały certyfikat, który jest gwarantem bezpieczeństwa.
Osoby, które mimo braku wiedzy chcą same zebrać grzyby po pomoc mogą się zgłosić do najbliżej stacji sanepidu. Specjaliści, którzy tam pracują przejrzą zbiory i pomogą oddzielić grzyby jadalne od trujących.
