Polub nas na Facebooku
Czytasz: Czarny czosnek – proces produkcji, właściwości, zastosowanie
menu
Polub nas na Facebooku

Czarny czosnek – proces produkcji, właściwości, zastosowanie

Czarny czosnek

Fot. ma-no / Getty Images

Czarny czosnek nie jest odmianą pospolitego (białego). To cebula tej samej rośliny poddana długiemu procesowi naturalnych przemian chemicznych, na skutek których znacznie zmienia swoje właściwości. Zyskuje nie tylko nowe cechy organoleptyczne, ale też silniejsze działanie prozdrowotne.

Walory czosnku czarnego znane były od stuleci w państwach azjatyckich. Przez kulturę Zachodu produkt ten został odkryty dzięki telewizyjnym programom kulinarnym. Amerykanie i Europejczycy zachwycają się wyjątkowym smakiem niepozornej cebulki, a naukowcy stwierdzili, że istnieje ziarno prawdy w dawnych wierzeniach Wschodu, zgodnie z którymi jedzenie czarnego czosnku zapewnia nieśmiertelność.

Przepis na czarny czosnek

Produkcja czarnego czosnku jest nieskomplikowana, ale długotrwała. Powstaje on w wyniku dojrzewania (a konkretnie starzenia się) w ściśle określonych warunkach. Niektóre źródła błędnie określają ten proces mianem fermentacji (która zachodzi w warunkach beztlenowych, z udziałem enzymów wydzielanych przez drobnoustroje). Czosnek zmienia się w swoją czarną wersję, gdy jest przechowywany przez około 6–8 tygodni w podwyższonej temperaturze (40–90°C) i wilgotności (60–90%), bez wykorzystania mikroorganizmów czy substancji chemicznych. Przy zachowaniu powyższych parametrów dochodzi do reakcji Maillarda, czyli brązowienia wynikającego z reorganizacji cukrów i aminokwasów pod wpływem ciepła. Jest to proces podobny do karmelizacji. Przemiany sprawiają, że czosnek traci ostrość i intensywny zapach, a zyskuje inny kolor, smak, konsystencję oraz nowe substancje biologicznie aktywne.

Czarny czosnek można uzyskać w domowych warunkach, ale jest to nieopłacalne. By doszło do reakcji Maillarda, należałoby bowiem szczelnie owiniętą cebulkę trzymać w piekarniku przez 40–60 dni. Nieznany do niedawna w Polsce czarny czosnek produkowany jest w coraz większej liczbie gospodarstw ekologicznych. Dostępny bywa także w postaci suplementów diety.

Organoleptyczne właściwości czarnego czosnku

Właściwości czarnego czosnku od różnych dostawców mogą różnić się między sobą – w zależności od tego, w jakich dokładnie warunkach został wyprodukowany. To dlatego w jednych źródłach można spotkać się z informacją, że jego ząbki są ciemnobrązowe, a inne opisują je jako „czarne jak węgiel”. Smak i aromat czarnego czosnku porównywany bywa do charakterystycznego dla wędzonych śliwek, suszonych moreli, fig, grzybów, sosu sojowego, octu balsamicznego, wanilii, kardamonu, lukrecji. Smakosze często określają go nazwą piątego z podstawowych, odczuwanych przez człowieka smaków – umami (związanego z istnieniem receptorów kwasu glutaminowego, występującego obficie m.in. w przejrzałej lub sfermentowanej żywności), zgodnie twierdząc, że jest on wyśmienity. Czarne ząbki dosłownie rozpływają się na podniebieniu, ponieważ mają miękką, kremową konsystencję. Co więcej, przetworzony czosnek – w odróżnieniu od białego – nie pozostawia po sobie kontrowersyjnego zapachu.

Czosnek zaliczany jest do super foods. Dlaczego i jak rozpoznać czosnek z Polski? Czym się różni od tego z Chin? Zobaczcie:

Zobacz film: Super Foods z Polski: Czosnek. Źródło: Wiem co jem, wiem co kupuję

Prozdrowotne walory czarnego czosnku

W długotrwałym procesie obróbki właściwości chemiczne czosnku ulegają wielu zmianom. Zachowuje on wprawdzie część składników (np. minerały takie jak żelazo, cynk, wapń, siarkę, mangan, potas, fosfor), ale traci niestabilne w wysokich temperaturach witaminy i niektóre fitozwiązki (m.in. alliinę, która podczas krojenia czosnku przekształca się antybiotyczną allicynę odpowiedzialną za ostry smak cebulki). Jednocześnie jednak powstaje szereg innych substancji aktywnych, np. S-allilocysteina, która ma bardzo silne właściwości antyoksydacyjne. Analiza wpływu reakcji Maillarda na czosnek wykazała, że czarna wersja może zawierać nawet dziesięciokrotnie więcej kwasów fenolowych, flawonoidów, alkaloidów i innych składników bioaktywnych, które mają pozytywny wpływ na ludzkie zdrowie. Co więcej, są one łatwiej przyswajalne przez organizm niż te obecne w świeżych ząbkach.

Zgodnie z wynikami wielu badań przeprowadzonych nad czarnym czosnkiem można stwierdzić, że wykazuje on następujące walory prozdrowotne:

  • wspomaga działanie układu immunologicznego, ma właściwości antyseptyczne;
  • działa przeciwzapalnie i hamuje reakcje alergiczne;
  • obniża ciśnienie krwi, wpływa korzystnie na stan naczyń krwionośnych, obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów w surowicy – zapobiega chorobom układu krążenia;
  • zapobiega stanom zapalnym błony śluzowej żołądka, chroni wątrobę przed stłuszczeniem;
  • wpływa korzystnie na pracę mózgu, m.in. na zdolności poznawcze – hamuje objawy chorób neurodegeneracyjnych i służy ich profilaktyce;
  • ogranicza ryzyko rozwoju nowotworów i wspiera proces ich leczenia (uruchamia w komórkach nowotworowych proces apoptozy);
  • spowalnia starzenie się organizmu;
  • wzmacnia włosy, paznokcie, ułatwia odbudowę tkanki łącznej (m.in. kości).

Czarny czosnek ma wiele zastosowań kulinarnych. Biorąc pod uwagę szerokie spektrum jego korzystnych dla zdrowia właściwości, zdecydowanie warto wzbogacić jadłospis o ten azjatycki specjał.

Bibliografia:

  1. K. Makowska-Serki, Czarny wygrywa!, [w:] „Holistic Health”, nr 6/2018, Warszawa 2018, s. 94–97.
  2. Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego, red. K. Świetlikowska, Warszawa 2010.
Czy artykuł okazał się pomocny?
Tak Nie
71
8
Polecamy
Przyprawa chili – jej działanie i właściwości.
Skąd pochodzi papryka chili i jakie ma zastosowanie?
Przyprawa chili – jej działanie i właściwości. Skąd pochodzi papryka chili i jakie ma zastosowanie? Dzień Dobry TVN
Jesienne superfoods.
Brokuły – jak wpływają na zdrowie?
Właściwości odżywcze i lecznicze 
Jesienne superfoods. Brokuły – jak wpływają na zdrowie? Właściwości odżywcze i lecznicze  Dzień Dobry TVN
Syrop klonowy – jakie ma właściwości?
Czy jest kaloryczny?
Syrop klonowy – jakie ma właściwości? Czy jest kaloryczny? TVN zdrowie
Chałwa – zdrowa przekąska.
Jak powstaje i jaką wybrać?
Chałwa – zdrowa przekąska. Jak powstaje i jaką wybrać? TVN zdrowie
Komentarze (0)
Nie przegap
Kawa nie tylko pobudza, ale także poprawia zdrowie. Poznaj 9 powodów, dla których warto ją pić 
Kawa nie tylko pobudza, ale także poprawia zdrowie. Poznaj 9 powodów, dla których warto ją pić 
Guzki w płucach – rak czy nic groźnego? Jak interpretować niepokojące wyniki?
Guzki w płucach – rak czy nic groźnego? Jak interpretować niepokojące wyniki?
Sprawdź, kiedy jest najlepszy czas na mierzenie cukru i jak wykonać tę czynność prawidłowo 
Sprawdź, kiedy jest najlepszy czas na mierzenie cukru i jak wykonać tę czynność prawidłowo 
Jak leczyć ostrogę piętową?
Jak leczyć ostrogę piętową?
Jaki kolor i kształt ma zdrowy stolec? 
Jaki kolor i kształt ma zdrowy stolec? 
Objawy grzybicy żołądka. Dieta oraz leczenie kandydozy przewodu pokarmowego
Objawy grzybicy żołądka. Dieta oraz leczenie kandydozy przewodu pokarmowego