Polub nas na Facebooku
Czytasz: Czarny czosnek – proces produkcji, właściwości, zastosowanie
menu
Polub nas na Facebooku

Czarny czosnek – proces produkcji, właściwości, zastosowanie

Czarny czosnek

Fot. ma-no / Getty Images

Czarny czosnek nie jest odmianą pospolitego (białego). To cebula tej samej rośliny poddana długiemu procesowi naturalnych przemian chemicznych, na skutek których znacznie zmienia swoje właściwości. Zyskuje nie tylko nowe cechy organoleptyczne, ale też silniejsze działanie prozdrowotne.

Walory czosnku czarnego znane były od stuleci w państwach azjatyckich. Przez kulturę Zachodu produkt ten został odkryty dzięki telewizyjnym programom kulinarnym. Amerykanie i Europejczycy zachwycają się wyjątkowym smakiem niepozornej cebulki, a naukowcy stwierdzili, że istnieje ziarno prawdy w dawnych wierzeniach Wschodu, zgodnie z którymi jedzenie czarnego czosnku zapewnia nieśmiertelność.

Przepis na czarny czosnek

Produkcja czarnego czosnku jest nieskomplikowana, ale długotrwała. Powstaje on w wyniku dojrzewania (a konkretnie starzenia się) w ściśle określonych warunkach. Niektóre źródła błędnie określają ten proces mianem fermentacji (która zachodzi w warunkach beztlenowych, z udziałem enzymów wydzielanych przez drobnoustroje). Czosnek zmienia się w swoją czarną wersję, gdy jest przechowywany przez około 6–8 tygodni w podwyższonej temperaturze (40–90°C) i wilgotności (60–90%), bez wykorzystania mikroorganizmów czy substancji chemicznych. Przy zachowaniu powyższych parametrów dochodzi do reakcji Maillarda, czyli brązowienia wynikającego z reorganizacji cukrów i aminokwasów pod wpływem ciepła. Jest to proces podobny do karmelizacji. Przemiany sprawiają, że czosnek traci ostrość i intensywny zapach, a zyskuje inny kolor, smak, konsystencję oraz nowe substancje biologicznie aktywne.

Czarny czosnek można uzyskać w domowych warunkach, ale jest to nieopłacalne. By doszło do reakcji Maillarda, należałoby bowiem szczelnie owiniętą cebulkę trzymać w piekarniku przez 40–60 dni. Nieznany do niedawna w Polsce czarny czosnek produkowany jest w coraz większej liczbie gospodarstw ekologicznych. Dostępny bywa także w postaci suplementów diety.

Organoleptyczne właściwości czarnego czosnku

Właściwości czarnego czosnku od różnych dostawców mogą różnić się między sobą – w zależności od tego, w jakich dokładnie warunkach został wyprodukowany. To dlatego w jednych źródłach można spotkać się z informacją, że jego ząbki są ciemnobrązowe, a inne opisują je jako „czarne jak węgiel”. Smak i aromat czarnego czosnku porównywany bywa do charakterystycznego dla wędzonych śliwek, suszonych moreli, fig, grzybów, sosu sojowego, octu balsamicznego, wanilii, kardamonu, lukrecji. Smakosze często określają go nazwą piątego z podstawowych, odczuwanych przez człowieka smaków – umami (związanego z istnieniem receptorów kwasu glutaminowego, występującego obficie m.in. w przejrzałej lub sfermentowanej żywności), zgodnie twierdząc, że jest on wyśmienity. Czarne ząbki dosłownie rozpływają się na podniebieniu, ponieważ mają miękką, kremową konsystencję. Co więcej, przetworzony czosnek – w odróżnieniu od białego – nie pozostawia po sobie kontrowersyjnego zapachu.

Czosnek zaliczany jest do super foods. Dlaczego i jak rozpoznać czosnek z Polski? Czym się różni od tego z Chin? Zobaczcie:

Zobacz film: Super Foods z Polski: Czosnek. Źródło: Wiem co jem, wiem co kupuję

Prozdrowotne walory czarnego czosnku

W długotrwałym procesie obróbki właściwości chemiczne czosnku ulegają wielu zmianom. Zachowuje on wprawdzie część składników (np. minerały takie jak żelazo, cynk, wapń, siarkę, mangan, potas, fosfor), ale traci niestabilne w wysokich temperaturach witaminy i niektóre fitozwiązki (m.in. alliinę, która podczas krojenia czosnku przekształca się antybiotyczną allicynę odpowiedzialną za ostry smak cebulki). Jednocześnie jednak powstaje szereg innych substancji aktywnych, np. S-allilocysteina, która ma bardzo silne właściwości antyoksydacyjne. Analiza wpływu reakcji Maillarda na czosnek wykazała, że czarna wersja może zawierać nawet dziesięciokrotnie więcej kwasów fenolowych, flawonoidów, alkaloidów i innych składników bioaktywnych, które mają pozytywny wpływ na ludzkie zdrowie. Co więcej, są one łatwiej przyswajalne przez organizm niż te obecne w świeżych ząbkach.

Zgodnie z wynikami wielu badań przeprowadzonych nad czarnym czosnkiem można stwierdzić, że wykazuje on następujące walory prozdrowotne:

  • wspomaga działanie układu immunologicznego, ma właściwości antyseptyczne;
  • działa przeciwzapalnie i hamuje reakcje alergiczne;
  • obniża ciśnienie krwi, wpływa korzystnie na stan naczyń krwionośnych, obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów w surowicy – zapobiega chorobom układu krążenia;
  • zapobiega stanom zapalnym błony śluzowej żołądka, chroni wątrobę przed stłuszczeniem;
  • wpływa korzystnie na pracę mózgu, m.in. na zdolności poznawcze – hamuje objawy chorób neurodegeneracyjnych i służy ich profilaktyce;
  • ogranicza ryzyko rozwoju nowotworów i wspiera proces ich leczenia (uruchamia w komórkach nowotworowych proces apoptozy);
  • spowalnia starzenie się organizmu;
  • wzmacnia włosy, paznokcie, ułatwia odbudowę tkanki łącznej (m.in. kości).

Czarny czosnek ma wiele zastosowań kulinarnych. Biorąc pod uwagę szerokie spektrum jego korzystnych dla zdrowia właściwości, zdecydowanie warto wzbogacić jadłospis o ten azjatycki specjał.

Bibliografia:

  1. K. Makowska-Serki, Czarny wygrywa!, [w:] „Holistic Health”, nr 6/2018, Warszawa 2018, s. 94–97.
  2. Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego, red. K. Świetlikowska, Warszawa 2010.
Czy artykuł okazał się pomocny?
Tak Nie
64
7
Polecamy
Działanie kminku – do czego go dodawać? Naturalny lek na problemy z żołądkiem
Działanie kminku – do czego go dodawać? Naturalny lek na problemy z żołądkiem Dzień Dobry TVN
Jak jeść czosnek? Co można przyprawiać czosnkiem?
Jak jeść czosnek? Co można przyprawiać czosnkiem? Dzień Dobry TVN
Syrop klonowy – jakie ma właściwości? Czy jest kaloryczny?
Syrop klonowy – jakie ma właściwości? Czy jest kaloryczny? TVN zdrowie
Ocet balsamiczny – jakie ma właściwości? Czy jest kaloryczny?
Ocet balsamiczny – jakie ma właściwości? Czy jest kaloryczny? TVN zdrowie
Komentarze (0)
Nie przegap
Seks oralny – czym jest stosunek oralny? Najlepsze pozycje w seksie oralnym
Seks oralny – czym jest stosunek oralny? Najlepsze pozycje w seksie oralnym
Czym jest detektor tętna płodu i jak działa? Od kiedy można go używać?
Czym jest detektor tętna płodu i jak działa? Od kiedy można go używać?
Pierwszy rok w przedszkolu? Zobacz, jak uchronić dziecko przed infekcjami
Pierwszy rok w przedszkolu? Zobacz, jak uchronić dziecko przed infekcjami Materiał sponsorowany
Co to jest stłuczenie? Jakie są jego objawy? Jak długo boli?
Co to jest stłuczenie? Jakie są jego objawy? Jak długo boli?
Sok z kiszonego buraka - właściwości stosowanie przepis
Sok z kiszonego buraka - właściwości stosowanie przepis
Krostki na penisie – skąd biorą się czerwone lub białe krostki na penisie?
Krostki na penisie – skąd biorą się czerwone lub białe krostki na penisie?