Polub nas na Facebooku
Czytasz: Co to jest pektyna? Właściwości, skład i zastosowanie
menu
Polub nas na Facebooku

Co to jest pektyna? Właściwości, skład i zastosowanie

Przygotowywanie dżemu lub marmolady ze śliwek.

fot. jurgute / Getty Images

Pektyna to naturalna mieszanina węglowodanów będąca składnikiem ścian komórkowych młodych roślin. Wykazuje właściwości żelujące, dzięki którym wykorzystuje się ją w przetwórstwie. Największą popularnością cieszy się pektyna jabłkowa.

Pektyna to substancja występująca w roślinach, chroniąca je przed wysuszeniem i szkodliwymi drobnoustrojami. Z racji wykazywanych przez nią właściwości zagęszczających i żelujących, znalazła zastosowanie w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Pektyna ma też pozytywny wpływ na ludzki organizm. Znana jest przede wszystkim z obniżania poziomu tzw. złego cholesterolu LDL oraz zdolności wiązania jonów metali ciężkich i innych toksyn w organizmie.

Co to jest pektyna?

Pektyna to mieszanina węglowodanów, która znajduje się w roślinnych ścianach komórkowych. Tworzą ją głównie polisacharydy i oligosacharydy o zmiennym składzie. Ta naturalna substancja odkryta została po raz pierwszy w 1790 r. w owocach tamaryndowca, a w 1825 r. francuski farmaceuta i chemik Henri Braconnot wyizolował ją z jabłek i nadał nazwę. Nazwa ‘pektyna’ wywodzi się z języka greckiego słowa pektos, co oznacza ‘krzepnąć, twardnieć’.

Redakcja poleca:
OCZYwiście dieta. Co jeść, żeby mieć dobry wzrok?  Materiał sponsorowany
Dlaczego się topimy? Ratownik: zawodzą nas umiejętności i... psychika
10 zdrowotnych właściwości kardamonu. Na problemy trawienne i na potencję!

Gdzie występuje pektyna owocowa?

Naturalna pektyna występuje m.in. w: jabłkach, morelach, winogronach, żurawinie, aronii, malinach, czereśniach, pomarańczach, cytrynach, brzoskwiniach, bananach, grejpfrutach, gruszkach, jeżynach, śliwkach, czarnej porzeczce, cukinii, batatach, dyniach, pomidorach, kalafiorach, kapuście. Na skalę przemysłową pektyna pozyskiwana jest ze skórek owoców cytrusowych (30%) i wytłoków jabłkowych (8-15%) w procesie ich ekstrakcji w słabo kwaśnym środowisku.

Rodzaje pektyn

Pektynę możemy spotkać w formie jasnożółtego, delikatnie szarego lub brązowego proszku dobrze rozpuszczalnego w wodzie, o słodkawym smaku, bez zapachu. W reakcji z amoniakiem powstaje pektyna amidowana, która jest związkiem syntetycznym. Jako konserwant oznacza się ją symbolem E440. W sprzedaży dostępna jest także w postaci płynnej.

Poznajcie listę szkodliwych substancji, które dodawane są do żywności:

Zobacz film: Dlaczego producenci dodają do żywności sztuczne barwniki? Źródło: Co nas truje

Zastosowanie pektyny

Pektynę wykorzystuje się przede wszystkim w przemyśle spożywczym, ale również kosmetycznym i farmaceutycznym. Pektyna ma działanie żelujące, zagęszczające, stabilizujące, glazurujące i emulgujące. Zastosowanie ma pektyna do dżemów, marmolad, galaretek, nadzień cukierniczych, wyrobów kakaowych, napojów i soków owocowych i przetworów mlecznych. W kosmetyce służy do produkcji preparatów o działaniu przeciwzmarszczkowym, a w farmacji jest składnikiem suplementów diety na odchudzanie i lekarstw na biegunkę.

Pektyna – właściwości prozdrowotne

Pektyna jest źródłem składników mineralnych takich jak sód, potas, wapń, żelazo i magnez. Wykazuje zdolność do wiązania cholesterolu, znacznie ograniczając wchłanianie go do krwioobiegu. Dzięki temu zmniejsza ryzyko rozwoju chorób układu krążenia, a zwłaszcza miażdżycy. Dodatkowo zapobiega nagłym skokom poziomu cukru we krwi, gdyż hamuje aktywność enzymów, które je rozkładają. W związku z tym pektyna ogranicza prawdopodobieństwo powstania insulinooporności, wzrostu masy ciała i cukrzycy typu 2. Może być też nośnikiem substancji bioaktywnych.

Pektyna wskazana jest przy biegunce, gdyż zmniejsza częstotliwość defekacji i zagęszcza treść kałową. Wspomaga proces odchudzania i oczyszczania organizmu z metali ciężkich i innych szkodliwych substancji. Pektyna zaliczana jest do błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie, który, pęczniejąc, daje uczucie sytości i zmniejsza apetyt. Wykazuje właściwości przeciwbakteryjne, zapobiega zaparciom i powstawaniu kamieni żółciowych. Dowiedziono także, że pektyna zapobiega wzrostowi komórek rakowych.

Jak zrobić domową pektynę jabłkową?

Oprócz gotowych pektyn dostępnych w sklepach, istnieje też możliwość ich własnoręcznego uzyskania. Najczęściej wytwarzana jest pektyna jabłkowa. Oto przepis na pektynę jabłkową. Potrzebne składniki:

  • 1 kg odpadów jabłkowych (wytłoczyny z wyciskarki, obierki, gniazda nasienne)
  • 175 ml wody.

Odpady jabłkowe wkładamy do garnka o grubym dnie. Dodajemy wodę i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 20-25 minut, często mieszając. Po wystudzeniu miksturę przecedzamy, a odpady jabłkowe zostawiamy (najlepiej na całą noc) na sitku, aby uzyskać jak najwięcej soku. Uzyskana pektyna może być przechowywana w zamrażarce lub ‒ po ugotowaniu i zapasteryzowaniu ‒ w słoikach.

Przepis na dżem z pektyną

Pektyna może być wykorzystana do samodzielnie przygotowywanych przetworów owocowych. Przykładowy sposób jej wykorzystania to domowy dżem truskawkowy.

Składniki:

  • 2 kg truskawek
  • 2-3 łyżki soku z cytryny
  • 400 g cukru
  • 3 łyżki pektyny.

Truskawki myjemy, usuwamy szypułki i kroimy na mniejsze kawałki. Razem z cukrem i sokiem cytrynowym wkładamy do garnka i wstawiamy na ogień. Pektyny dodaje się do gotujących owoców, które należy bardzo często mieszać. Owoce bardzo szybko tężeją ‒ po zdjęciu z ognia przekładamy je do słoików, a następnie pasteryzujemy przez 10-15 minut.

Bibliografia:

1. Nowak K., Mitka K., Pektyny ‒ polisacharydy pochodzenia naturalnego, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”, 2004, 7-8, s. 69-70.

2. Pińkowska H., Złocińska A., Pektyny – występowanie, budowa chemiczna i właściwości, „Wiadomości Chemiczne”, 2014, 68(7-8), s. 683-700.

3. Wikiera A., Mika M., Budowa i właściwości pektyn, „Postępy Biochemii”, 2013, 59(1), s. 89-94.

Czy artykuł okazał się pomocny?
Tak Nie
67
4
Polecamy
Sok wiśniowy – jak zrobić dobry sok z wiśni?
Właściwości i przepisy
Sok wiśniowy – jak zrobić dobry sok z wiśni? Właściwości i przepisy Dzień Dobry TVN
Sok brzoskwiniowy – przepis na sok z brzoskwini.
Jak zrobić?
Sok brzoskwiniowy – przepis na sok z brzoskwini. Jak zrobić? Dzień Dobry TVN
Agar-agar - co to jest?
Jakie wykazuje właściwości i jak go stosować?
Agar-agar - co to jest? Jakie wykazuje właściwości i jak go stosować? TVN zdrowie
Cykata – właściwości i zastosowanie kandyzowanych skórek owoców
Cykata – właściwości i zastosowanie kandyzowanych skórek owoców TVN zdrowie
Komentarze (2)
Redakcja serwisu
Tak jak w tekście zostało wspomniane - pektyna amidowa jest konserwantem.
Czytaj całość
Anka
Pektyna jest konserwantem??
Czytaj całość
Nie przegap
Olejek rycynowy na włosy, rzęsy i... opaloną skórę. Skąd się bierze jego pielęgnacyjna moc?
Olejek rycynowy na włosy, rzęsy i... opaloną skórę. Skąd się bierze jego pielęgnacyjna moc?
Pluskwa. Jak rozpoznać ugryzienia przez pluskwy i jak sobie z nimi radzić?
Pluskwa. Jak rozpoznać ugryzienia przez pluskwy i jak sobie z nimi radzić?
Co to są kapary? Jakie posiadają wartości odżywcze i właściwości lecznicze?
Co to są kapary? Jakie posiadają wartości odżywcze i właściwości lecznicze?
Menopauza przed 40.? To możliwe! Jak rozpoznać przedwczesną menopauzę?
Menopauza przed 40.? To możliwe! Jak rozpoznać przedwczesną menopauzę?
Kabotegrawir - lek, który w końcu pokona wirusa HIV?
Kabotegrawir - lek, który w końcu pokona wirusa HIV?
Wystawiasz blizny na słońce. To błąd! Sprawdź, dlaczego trzeba je chronić
Wystawiasz blizny na słońce. To błąd! Sprawdź, dlaczego trzeba je chronić