Według legend tofu zostało odkryte w czasach starożytnych w Chinach na skutek przypadkowego ukwaszenia mleka sojowego. W krajach takich jak Japonia, Tajlandia, Korea czy Wietnam stanowi podstawę wielu dań wegetariańskich. W związku z rosnącym zainteresowaniem zdrową dietą do krajów Zachodu tofu trafiło w drugiej połowie XX w. Tofu cieszy się popularnością ze względu na uniwersalne walory kulinarne – dzięki neutralnemu smakowi komponuje się z wieloma daniami. Po produkt chętnie sięgają osoby na diecie – tofu ma 80–90 kalorii w 100 g i niski indeks glikemiczny (IG=15). Przede wszystkim jednak sojowy serek ceniony jest przez wegan i wegetarian – za wartości odżywcze, które czynią go świetnym ekwiwalentem mięsa.
Co to jest tofu i jak smakuje?
Proces wytwarzania tradycyjnego tofu jest bardzo podobny do produkcji nabiału. Najpierw trzeba jednak pozyskać mleko sojowe. W tym celu wymoczone ziarna soi mieli się i wytłacza z nich płyn. Tak powstałe mleko roślinne podgrzewa się i łączy z koagulantem, np. z sokiem z cytryny, siarczanem wapnia. Powoduje to oddzielanie się od serwatki białek mleka, które następnie formuje się w blok. Powstały twaróg jest niemal pozbawiony smaku (przypomina nieco niedoprawione białe mięso), ma zwartą konsystencję i nadaje się do dalszej obróbki, np. wędzenia, smażenia. Sojowy twaróg doskonale wchłania smaki, więc finalny produkt można przygotować z dodatkiem przypraw czy marynat. Właśnie dlatego w sklepach dostępne są liczne rodzaje tofu. Spotyka się także odmianę kremową, która powstaje na skutek pozostawienia mieszanki mleka z koagulantem do stężenia – bez odciskania serwatki. Konsystencją tofu przypomina wówczas gęstą śmietanę i jest jej dobrym zamiennikiem.
Tofu – wartości odżywcze i właściwości
Tofu z mleka sojowego to przede wszystkim bardzo dobre źródło pełnowartościowego białka, zawierającego niezbędne dla organizmu i niesyntezowane wewnątrzustrojowo aminokwasy egzogenne. Stanowi ono około 10% produktu. Ważąca 100 g porcja jest zatem w stanie zaspokoić około 1 / 5 przeciętnego dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka na ten podstawowy budulec wszystkich komórek i jedno z ważnych źródeł energii.
Soja zawiera sporo tłuszczu, głównie zawierającego nienasycone kwasy tłuszczowe. Ich obecność w diecie jest bardzo istotna, służy prawidłowej pracy mózgu, regulacji gospodarki lipidowej, normalizowaniu ciśnienia krwi, wspomaga wzrok i odporność. Tofu to w około 5% tłuszcz, zawierającego w większości cenne kwasy omega-3 i omega-6.
Serek sojowy cieszy się popularnością wśród wegan i wegetarian, ponieważ odznacza się wysoką zawartością wapnia i żelaza – minerałów, których podaż w diecie bezmięsnej jest niewielka. Są to pierwiastki odpowiedzialne za wiele istotnych funkcji w organizmie. Wapń tworzy masę kostną, reguluje pracę układu nerwowego i mięśni, wpływa na krzepliwość krwi.
Żelazo niezbędne jest przede wszystkim do tworzenia hemoglobiny, ale wspomaga też system odpornościowy i detoksykację wątroby. Oba pierwiastki uczestniczą w procesach metabolicznych. Oprócz wapnia i żelaza tofu zawiera także dużo fosforu, magnezu, cynku i potasu. Ponadto dostarcza sporo witamin z grupy B, nieco witaminy K i A.
W składzie tofu znajdują się także fitoestrogeny (głównie – izoflawony) – substancje o działaniu zbliżonym do żeńskich hormonów płciowych. Przyczyniają się do zmniejszenia poziomu niekorzystnej frakcji cholesterolu (LDL) i trójglicerydów we krwi, obniżając ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Utrudniają rozwój nowotworów hormonozależnych – raka piersi i prostaty. Fitoestrogeny są cenne dla kobiet, ponieważ regulują pracę jajników, a także łagodzą objawy menopauzy i ograniczają ryzyko związanej z nią często osteoporozy.
Możliwe skutki uboczne spożywania tofu
W związku z długą listą korzystnych właściwości odpowiedź na pytanie, czy tofu jest zdrowe, wydaje się oczywista. Umiar w spożywaniu tego produktu powinni jednak zachować:
- mężczyźni – fitoestrogeny mogą powodować u nich zaburzenia hormonalne, m.in. zmniejszać produkcję plemników,
- alergicy – soja często wywołuje reakcje uczuleniowe,
- osoby z chorą tarczycą – może dojść do objawów niedoczynności gruczołu,
- osoby cierpiące na dolegliwości trawienne – soja ma właściwości wzdymające i jest ciężkostrawna.
Tofu w sztuce kulinarnej
Tofu to częsty składnik przepisów kuchni azjatyckiej. Można je jednak z powodzeniem zastosować niemal do wszystkich rodzajów dań. W związku z neutralnym smakiem, a zarazem dużą zdolnością absorpcji smaków stanowi wdzięczny obiekt kulinarnych eksperymentów. Sojowy serek pasuje zarówno do potraw pikantnych, jak i słodkich. Można wykorzystać go do sałatek, zapiekanek, zup, sosów, koktajli, deserów. Odpowiednio doprawiony i zamarynowany czy grillowany nadaje się na samodzielną przekąskę.
