Polub nas na Facebooku
Czytasz: Czym są substancje antyodżywcze? Wpływ wybranych substancji antyodżywczych na człowieka
menu
Polub nas na Facebooku

Czym są substancje antyodżywcze? Wpływ wybranych substancji antyodżywczych na człowieka

Kawałek mięsa na stole, na desce.

Fot. Diana Miller / Getty Images

Substancje antyodżywcze to związki, które zawarte są w produktach spożywczych oprócz wartościowych składników odżywczych. Wśród nich wymienia się m.in.: fityniany, taniny, glikozydy cyjanogenne, szczawiany, tioglikozydy. Spożyte w nadmiarze, mogą negatywnie oddziaływać na organizm.

Substancje antyodżywcze znajdujące się w żywności utrudniają wykorzystanie przez organizm zawartych w niej cennych składników, a przede wszystkim składników mineralnych, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania. Mogą być naturalnego pochodzenia, celowo dodane albo stanowić konsekwencję zanieczyszczenia żywności.

Polecamy: Lista szkodliwych dodatków do żywności. Co oznaczają skróty E?

Czym są substancje antyodżywcze?

Substancje antyodżywcze (z ang. anti-nutritional substances) to związki, które znajdują się w żywności i częściowo bądź całkowicie uniemożliwiają lub ograniczają wykorzystanie zawartych w niej składników odżywczych przez organizm. Dodatkowo mogą wywierać szkodliwy wpływ na zdrowie. Alternatywnie określa się je jako substancje nieodżywcze i antyżywieniowe.

Substancje antyodżywcze w żywności podzielone zostały na następujące grupy:

  • substancje naturalne, które znajdują się w pożywieniu zwierzęcego i roślinnego pochodzenia,
  • związki, które z zanieczyszczonego środowiska przenikają do żywności, wśród nich wymienia się zwłaszcza sztuczne nawozy i środki ochrony roślin,
  • substancje, które dodaje się do żywności, żeby wzmocnić jej trwałość i poprawić inne właściwości.

Warto wiedzieć: Kadm – zatrucie kadmem, kadm w żywności i glebie

Ile chemii znajdziemy w jedzeniu? Odpowiedź na filmie:

Zobacz film: Ile chemii jest w jedzeniu? Źródło: Stylowy Magazyn

Składniki antyodżywcze – glikozydy cyjanogenne i saponiny

Wśród częściej wymienianych składników antyodżywczych znajdują się glikozydy cyjanogenne, a wśród nich zwłaszcza sambunigryna (wzór sumaryczny C14H17NO6), która występuje w owocach, nasionach, liściach i kwiatach bzu, oraz amigdalina (wzór sumaryczny C20H27NO11) w nasionach migdałowca zwyczajnego, pigwy pospolitej, czeremchy, moreli, brzoskwiń, wiśni, śliw. Związki te ulegają w organizmie człowieka procesowi hydrolizy (reakcja podwójnej wymiany zachodząca między wodą a rozpuszczoną w niej substancją), czego efektem jest wydzielanie cyjanowodoru (wzór sumaryczny HCN). Ten nieorganiczny związek to silnie trująca ciecz, której stężenie powyżej 120–150 mg/m³ powoduje zgon.

Kolejnym składnikiem antyodżywczym są saponiny obecne m.in. w niektórych organizmach morskich, a zwłaszcza w strzykwach oraz w wielu roślinach, w tym np. szpinaku, oliwkach, szparagach, żeń-szeniu, aloesie, soi, burakach, lukrecji gładkiej, nagietku lekarskim, naparstnicy, kasztanowcu zwyczajnym, komosie ryżowej. Saponiny powodować mogą hemolizę czerwonych ciałek krwi, czyli erytrocytów, i działają wymiotnie. Dodatkowo w wyniku antagonizmu z witaminą D3 mogą być przyczyną osteomalacji. To choroba metaboliczna kości, na którą składają się zmniejszenie gęstości kości i niedostateczna ich mineralizacja w wyniku niedoboru witaminy D. U chorych podnosi się ryzyko złamań i pojawiają się bóle kości. Dojść może do skrzywienia kręgosłupa. Niekiedy rozwija się tzw. kurza klatka piersiowa i szpotawość bioder. Nierzadko pojawiają się zaburzenia chodu w postaci tzw. chodu kaczego.

Składniki antyodżywcze – kwas fitynowy i szczawiowy

Wśród antyodżywczych substancji szczególne miejsce zajmuje kwas fitynowy (wzór sumaryczny C6H18O24P6). Związek ten znajduje się m.in. w ziarnach i otrębach zbóż, roślinach strączkowych, kukurydzy. Kwas fitynowy wiąże minerały, takie jak żelazo, magnez, cynk, wapń, i tworzy z nimi fityniany, czyli sole, w których owe składniki mineralne stają się bezużyteczne. Dodatkowo blokuje konieczną do przetwarzania skrobi w cukier amylazę, czyli enzym trawienny wydzielany przez ślinianki i trzustkę.

Kolejnym szkodliwym składnikiem jest kwas szczawiowy (wzór sumaryczny C2H2O4). Jego źródłami są m.in.: szczaw, rabarbar, botwina, szpinak, migdały, orzeszki ziemne, truskawki, niedojrzałe pomidory, kakao, kawa czy czekolada. Związek ten z jonami wapnia tworzy szczawian wapnia, który w formie kryształków zaczopować może kanaliki nerkowe, co w konsekwencji prowadzi do powstania kamieni nerkowych. Dojść może także do niedoboru wapnia w organizmie, czyli hipokalcemii. Stan ten objawiać się może m.in.: łamliwością kości, bólem mięśni, krwotokami z nosa, mrowieniem i drętwieniem kończyn, zaburzeniami rytmu serca i krzepnięcia krwi.

Jakie są jeszcze składniki antyodżywcze?

Do grona antyodżywczych substancji należą alkaloidy. Przykładem jest solanina (wzór sumaryczny C45H73NO15) powszechnie występująca w pędach roślin psiankowatych, a zwłaszcza w bulwach kiełkujących ziemniaków. Związek odpowiadać może za poważne zaburzenia żołądkowo-jelitowe, które objawiają się biegunką, mdłościami, kolką, wymiotami, a w ciężkich przypadkach mogą doprowadzić nawet do śpiączki.

Szkodliwe działanie zauważa się ze strony tanin, zwanych także garbnikami roślinnymi. Związki występują w wielu owocach, warzywach strączkowych, ziarnach zbóż czy nasionach roślin oleistych. Taniny ograniczają stopień przyswajalności żelaza. Tworzą z tym składnikiem mineralnym kompleksy nieulegające rozkładowi w przewodzie pokarmowym, w konsekwencji czego podnoszą ryzyko rozwoju anemii. Dodatkowo utrudniają wchłanianie wapnia, co jest jedną z przyczyn osteoporozy.

Inną grupą antyodżywczych składników są substancje goitrogenne, wśród których wymienia się znajdujące się w kapuście progoitryny. Znane są z właściwości wolotwórczych i predysponują do powstania wola tarczycowego. Hamują wchłanianie jodu z przewodu pokarmowego, przez co zaburzają homeostazę tarczycy.

Działanie antyodżywcze wykazują inhibitory trypsyny i chymotrypsyny. Związki hamują aktywność enzymów uczestniczących w trawieniu białka, w konsekwencji czego nie pozwalają w pełni wykorzystać spożytego białka. Znaleźć je można zwłaszcza w nasionach roślin strączkowych, jak fasola, soja, bób, groch, soczewica.

Bibliografia:

  1. Goluch-Koniuszy Z., Salmanowicz M., Wybrane substancje antyodżywcze występujące w żywności, „VOX MEDICI”, 2017, 1-2, s. 9-13.
Czy artykuł okazał się pomocny?
Tak Nie
6
0
Polecamy
Przeciwutleniacze - czym są, jaką pełnią funkcję? Czy znajdziemy przeciwutleniacze w żywności?
Przeciwutleniacze - czym są, jaką pełnią funkcję? Czy znajdziemy przeciwutleniacze w żywności? Dzień Dobry TVN
Dlaczego warto stosować spirulinę? Właściwości i działanie jednego z najzdrowszych produktów na świecie
Dlaczego warto stosować spirulinę? Właściwości i działanie jednego z najzdrowszych produktów na świecie Dzień Dobry TVN
Saponiny – dlaczego mogą być niebezpieczne? Jakie dają skutki uboczne?
Saponiny – dlaczego mogą być niebezpieczne? Jakie dają skutki uboczne? TVN zdrowie
Co to jest akrylamid? Wpływ akrylamidu na zdrowie i jego zastosowanie
Co to jest akrylamid? Wpływ akrylamidu na zdrowie i jego zastosowanie TVN zdrowie
Komentarze (0)
Nie przegap
Seks oralny – czym jest stosunek oralny? Najlepsze pozycje w seksie oralnym
Seks oralny – czym jest stosunek oralny? Najlepsze pozycje w seksie oralnym
Czym jest detektor tętna płodu i jak działa? Od kiedy można go używać?
Czym jest detektor tętna płodu i jak działa? Od kiedy można go używać?
Pierwszy rok w przedszkolu? Zobacz, jak uchronić dziecko przed infekcjami
Pierwszy rok w przedszkolu? Zobacz, jak uchronić dziecko przed infekcjami Materiał sponsorowany
Co to jest stłuczenie? Jakie są jego objawy? Jak długo boli?
Co to jest stłuczenie? Jakie są jego objawy? Jak długo boli?
Sok z kiszonego buraka - właściwości stosowanie przepis
Sok z kiszonego buraka - właściwości stosowanie przepis
Krostki na penisie – skąd biorą się czerwone lub białe krostki na penisie?
Krostki na penisie – skąd biorą się czerwone lub białe krostki na penisie?