Polub nas na Facebooku
Czytasz: Czym jest kwas glutaminowy? Jakie jest jego zastosowanie i gdzie się znajduje?

Czym jest kwas glutaminowy? Jakie jest jego zastosowanie i gdzie się znajduje?

Zainteresował Cię ten artykuł?
mleko, ser

Fot.: Halfpoint / Getty Images

Kwas glutaminowy zaliczany jest do aminokwasów kwasowych. Jest jednym z około 20 aminokwasów, które tworzą białka. Jego postać wolna wykazuje właściwości wzmacniające walory smakowe produktów spożywczych.

Kwas glutaminowy, oprócz pozytywnego wpływu na działanie ludzkiego organizmu, posiada szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. W tym przypadku funkcjonują jego dwie formy – związana (kwas glutaminowy połączony z innym aminokwasem, tworząc białko) oraz wolna (występuje jako pojedynczy aminokwas). Substancję tę jako pierwszy odkrył w 1886 r. niemiecki chemik Karl Heinrich Ritthausen.

Co to jest kwas glutaminowy?

Kwas glutaminowy (glutamic acid) to organiczny związek chemiczny z grupy aminokwasów, o wzorze sumarycznym C5H9NO4. Kwas glutaminowy (Glu, E) wchodzi w skład wszystkich produktów białkowych. W organizmie człowieka w czasie trawienia przechodzi w glutaminian sodu. Europejskie Towarzystwo Żywienia Klinicznego i Metabolizmu, ESPEN zaleca suplementację kwasu glutaminowego w sytuacji wzmożonego stresu metabolicznego.

Występowanie kwasu glutaminowego

Kwas glutaminowy produkowany jest przez organizm w ilościach sięgających około 50 g dziennie. Występuje w ośrodkowym układzie nerwowym w bardzo wysokim stężeniu, tworząc kilka zwartych dróg nerwowych. Ponadto człowiek średnio codziennie spożywa z produktami żywnościowymi od 10 do 20 g związanego w białkach kwasu glutaminowego oraz około 1 g wolnego glutaminianu. Kwas glutaminowy występuje w produktach mlecznych, a zwłaszcza serach (parmezan, ementaler, cheddar), żelatynie, zarodkach pszennych, nasionach słonecznika, orzechach arachidowych i pistacjowych, wędzonym łososiu, migdałach, nasionach lnu, bobie, brukselce i soczewicy. Ponadto w mniejszych ilościach w pomidorach, zielonym groszku, kukurydzy, cebuli, kapuście, szparagach zielonych, szpinaku, grzybach, fasoli, białych szparagach, marchwi i ziemniakach.

Kwas glutaminowy – preparaty

Substancje wykazujące właściwości wzmacniania lub kształtowania wrażeń smakowych określa się mianem wzmacniaczy smaku. Związki te dodaje się często do produktów rybnych, mięsnych czy warzywnych. Jednym z głównych wzmacniaczy smaku są pochodne kwasu glutaminowego, a wśród nich glutaminian sodu. Jest on oznaczany na opakowaniach produktów symbolem E-621. Środek ten posiada powszechne zastosowanie w przemyśle spożywczym jako substancja smakowo-zapachowa. Jest słodkawo-słona. Jej działanie skupia się szczególnie na zwiększaniu intensywności smaku przypraw roślinnych, wywarów mięsno-warzywnych, wędlin, wyrobów garmażeryjnych i konserw mięsnych. Glutaminian sodu jest substancją uznaną za bezpieczny dodatek do żywności przez Komitet Ekspertów do Spraw Dodatków do Żywności (JECFA FAO/WHO).

Kwas glutaminowy (E-620) to preparat, który ma zastosowanie jako wzmacniacz smaku w produktach takich jak: wyroby mleczne, sypkie przyprawy, koncentraty spożywcze, sosy w proszku, sos sojowy, zupy i dania błyskawiczne, przetwory owocowe, słodziki i wyroby cukiernicze.

Jakie działanie ma kwas glutaminowy?

Kwas glutaminowy wykazuje rozmaite działanie w organizmie ludzkim. Jego rola jest związana z cyklem uczenia się i pamięcią. Jego niedobór może prowadzić do rozwoju choroby Alzheimera, która objawia się zwłaszcza błędnym działaniem procesów pamięciowych. Stan ten jest konsekwencją zaniku neuronów glutaminergicznych w obrębie kory mózgu oraz zniszczenia układów przekaźnikowych.

Kwas glutaminowy aktywuje receptory jonotropowe, które związane są z przepływem jonów sodu, wapnia i potasu. Ponadto pobudza receptory metabotropowe (mGluR), które związane są z fosfolipazą C i adenylocyklazą przez białka G, sprzężone z kaskadą wewnątrzkomórkowego metabolizmu fosfolipidów.

Kwas glutaminowy to główny neuroprzekaźnik pobudzający ośrodkowy układ nerwowy (OUN). Szacuje się, że około połowa neuronów OUN wykorzystuje glutaminian do roli neuroprzekaźnika. W patofizjologii zaburzeń psychicznych duże znaczenie odgrywają szlaki glutaminergiczne:

  • zstępujący szlak korowo-pniowy,
  • szlaki korowo-korowe, łączące komórki piramidowe,
  • zstępujące i wstępujące szlaki korowo-wzgórzowe,
  • zstępujący szlak korowo-prążkowiowy.

Kwas glutaminowy przyspiesza proces gojenia się wrzodów żołądka i dwunastnicy. Zapobiega zanikom mięśni szkieletowych. Usprawnia rozwój umysłowy dzieci, a zwłaszcza proces zapamiętywania i odtwarzania informacji. Pobudza wydzielanie enzymów trawiennych trzustki. Przyczynia się do poprawy trawienia, a w konsekwencji do procesu przyswajania białek pokarmowych. Liczne badania dowiodły, że kwas glutaminowy hamuje wstrząs insulinowy. Wspomaga transport składników w płynie mózgowo-rdzeniowym i przez barierę krew-mózg. Wykazuje działanie odtruwające. Odpowiada za usuwanie amoniaku z organizmu. Zauważono, że działa przeciwdepresyjnie i neutralizuje objawy zmęczenia. Ponadto niektórzy badacze donoszą, że zapobiega impotencji. Ma zastosowanie w leczeniu choroby afektywnej dwubiegunowej. Trwają badania nad wykorzystaniem go w terapii schizofrenii.

Kwas glutaminowy wywołuje wrażenie smakowe określone jako umami. Zjawisko to w 1908 r. odkrył japoński badacz Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, który w swoich badaniach zastosował sproszkowany kwas glutaminowy. W skali przemysłowej otrzymuje się go przez syntezę mikrobiologiczną.

Zobacz film: W jakich produktach może być GMO? Źródło: Wiem, co jem

Bibliografia:

1. Deska M., Substancje decydujące o smaku, „PRACE NAUKOWE Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie, Seria: CHEMIA I OCHRONA ŚRODOWISKA”, 2009, XIII, s. 17–28.

2. Murray R.K., Biochemia Harpera, Warszawa, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2005.

3. Stryer L., Biochemia, Warszawa, PWN, 2003.

4. Goluch-Koniuszy Z., Fugiel J., Rola składników diety w syntezie wybranych neurotransmiterów, „Kosmos Problemy Nauk Biologicznych”, 2016, 4(313), s. 523–534.

5. Jessa M., Nazar M., Płaźnik A., Antagoniści aminokwasów pobudzających w farmakoterapii chorób układu nerwowego, „Farmakoterapia w Psychiatrii i Neurologii”, 1996, 2, s. 3–13.

6. Permoda-Osip A., Rybakowski J., Koncepcja glutaminergiczna chorób afektywnych, „Psychiatria Polska”, 2011, XLV(6), s. 875–888.

Czy artykuł okazał się pomocny?
Tak Nie
10
0
Komentarze (0)
Nie przegap
Odchudzanie last minute. Jak pozbyć się zbędnych kilogramów tuż przed wakacjami?
Odchudzanie last minute. Jak pozbyć się zbędnych kilogramów tuż przed wakacjami?
Fast food to żywność, która szczególnie szkodzi zdrowiu. Sprawdź, co się dzieje z twoim ciałem, kiedy jesz „śmieciowe jedzenie”
Fast food to żywność, która szczególnie szkodzi zdrowiu. Sprawdź, co się dzieje z twoim ciałem, kiedy jesz „śmieciowe jedzenie”
Fobia społeczna – przyczyny, objawy, skutki i leczenie lęku społecznego
Fobia społeczna – przyczyny, objawy, skutki i leczenie lęku społecznego
Zespół FAS (alkoholowy zespół płodowy) – konsekwencje spożywania alkoholu w ciąży
Zespół FAS (alkoholowy zespół płodowy) – konsekwencje spożywania alkoholu w ciąży
Asperger: objawy zaburzenia ze spectrum autyzmu, przyczyny, leczenie
Asperger: objawy zaburzenia ze spectrum autyzmu, przyczyny, leczenie
Co to jest melasa? Jakie ma właściwości i zastosowanie?
Co to jest melasa? Jakie ma właściwości i zastosowanie?