Walory czosnku czarnego znane były od stuleci w państwach azjatyckich. Przez kulturę Zachodu produkt ten został odkryty dzięki telewizyjnym programom kulinarnym. Amerykanie i Europejczycy zachwycają się wyjątkowym smakiem niepozornej cebulki, a naukowcy stwierdzili, że istnieje ziarno prawdy w dawnych wierzeniach Wschodu, zgodnie z którymi jedzenie czarnego czosnku zapewnia nieśmiertelność.
Przepis na czarny czosnek
Produkcja czarnego czosnku jest nieskomplikowana, ale długotrwała. Powstaje on w wyniku dojrzewania (a konkretnie starzenia się) w ściśle określonych warunkach. Niektóre źródła błędnie określają ten proces mianem fermentacji (która zachodzi w warunkach beztlenowych, z udziałem enzymów wydzielanych przez drobnoustroje). Czosnek zmienia się w swoją czarną wersję, gdy jest przechowywany przez około 6–8 tygodni w podwyższonej temperaturze (40–90°C) i wilgotności (60–90%), bez wykorzystania mikroorganizmów czy substancji chemicznych. Przy zachowaniu powyższych parametrów dochodzi do reakcji Maillarda, czyli brązowienia wynikającego z reorganizacji cukrów i aminokwasów pod wpływem ciepła. Jest to proces podobny do karmelizacji. Przemiany sprawiają, że czosnek traci ostrość i intensywny zapach, a zyskuje inny kolor, smak, konsystencję oraz nowe substancje biologicznie aktywne.
Czarny czosnek można uzyskać w domowych warunkach, ale jest to nieopłacalne. By doszło do reakcji Maillarda, należałoby bowiem szczelnie owiniętą cebulkę trzymać w piekarniku przez 40–60 dni. Nieznany do niedawna w Polsce czarny czosnek produkowany jest w coraz większej liczbie gospodarstw ekologicznych. Dostępny bywa także w postaci suplementów diety.
Organoleptyczne właściwości czarnego czosnku
Właściwości czarnego czosnku od różnych dostawców mogą różnić się między sobą – w zależności od tego, w jakich dokładnie warunkach został wyprodukowany. To dlatego w jednych źródłach można spotkać się z informacją, że jego ząbki są ciemnobrązowe, a inne opisują je jako „czarne jak węgiel”. Smak i aromat czarnego czosnku porównywany bywa do charakterystycznego dla wędzonych śliwek, suszonych moreli, fig, grzybów, sosu sojowego, octu balsamicznego, wanilii, kardamonu, lukrecji. Smakosze często określają go nazwą piątego z podstawowych, odczuwanych przez człowieka smaków – umami (związanego z istnieniem receptorów kwasu glutaminowego, występującego obficie m.in. w przejrzałej lub sfermentowanej żywności), zgodnie twierdząc, że jest on wyśmienity. Czarne ząbki dosłownie rozpływają się na podniebieniu, ponieważ mają miękką, kremową konsystencję. Co więcej, przetworzony czosnek – w odróżnieniu od białego – nie pozostawia po sobie kontrowersyjnego zapachu.
Czosnek zaliczany jest do super foods. Dlaczego i jak rozpoznać czosnek z Polski? Czym się różni od tego z Chin? Zobaczcie:
Prozdrowotne walory czarnego czosnku
W długotrwałym procesie obróbki właściwości chemiczne czosnku ulegają wielu zmianom. Zachowuje on wprawdzie część składników (np. minerały takie jak żelazo, cynk, wapń, siarkę, mangan, potas, fosfor), ale traci niestabilne w wysokich temperaturach witaminy i niektóre fitozwiązki (m.in. alliinę, która podczas krojenia czosnku przekształca się antybiotyczną allicynę odpowiedzialną za ostry smak cebulki). Jednocześnie jednak powstaje szereg innych substancji aktywnych, np. S-allilocysteina, która ma bardzo silne właściwości antyoksydacyjne. Analiza wpływu reakcji Maillarda na czosnek wykazała, że czarna wersja może zawierać nawet dziesięciokrotnie więcej kwasów fenolowych, flawonoidów, alkaloidów i innych składników bioaktywnych, które mają pozytywny wpływ na ludzkie zdrowie. Co więcej, są one łatwiej przyswajalne przez organizm niż te obecne w świeżych ząbkach.
Zgodnie z wynikami wielu badań przeprowadzonych nad czarnym czosnkiem można stwierdzić, że wykazuje on następujące walory prozdrowotne:
- wspomaga działanie układu immunologicznego, ma właściwości antyseptyczne;
- działa przeciwzapalnie i hamuje reakcje alergiczne;
- obniża ciśnienie krwi, wpływa korzystnie na stan naczyń krwionośnych, obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów w surowicy – zapobiega chorobom układu krążenia;
- zapobiega stanom zapalnym błony śluzowej żołądka, chroni wątrobę przed stłuszczeniem;
- wpływa korzystnie na pracę mózgu, m.in. na zdolności poznawcze – hamuje objawy chorób neurodegeneracyjnych i służy ich profilaktyce;
- ogranicza ryzyko rozwoju nowotworów i wspiera proces ich leczenia (uruchamia w komórkach nowotworowych proces apoptozy);
- spowalnia starzenie się organizmu;
- wzmacnia włosy, paznokcie, ułatwia odbudowę tkanki łącznej (m.in. kości).
Czarny czosnek ma wiele zastosowań kulinarnych. Biorąc pod uwagę szerokie spektrum jego korzystnych dla zdrowia właściwości, zdecydowanie warto wzbogacić jadłospis o ten azjatycki specjał.
Bibliografia:
- K. Makowska-Serki, Czarny wygrywa!, [w:] „Holistic Health”, nr 6/2018, Warszawa 2018, s. 94–97.
- Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego, red. K. Świetlikowska, Warszawa 2010.