Skrobia to cukier złożony z cukru prostego, jakim jest glukoza. Przeważnie ulega rozkładowi w przewodzie pokarmowym, dostarczając organizmowi energii. Istnieją jednak przypadki, kiedy nie podlega trawieniu. Określa się ją wówczas mianem „skrobia oporna”. To suma skrobi i produktów jej rozkładu, które nie zostały wchłonięte w jelicie cienkim zdrowego człowieka. Należy do grupy błonnika pokarmowego nierozpuszczalnego w wodzie.
Co to jest skrobia oporna?
Skrobia to węglowodan złożony tylko z cząsteczek glukozy, będący jednym z głównych składników codziennej diety, który ulega rozkładowi w przewodzie pokarmowym pod wpływem enzymów amylolitycznych do glukozy. Istnieje jednak również skrobia oporna (z ang. resistant starch, RS). To inaczej skrobia nieulegająca procesowi trawienia i wchłaniania w przewodzie pokarmowym oraz produkty jej trawienia nieprzyswojone w jelicie cienkim, które w niezmienionej formie przechodzą do jelita grubego, gdzie zostają rozłożone na skutek fermentacji do postaci kwasów tłuszczowych. Nazwa „oporna skrobia” wynika z oporności na wpływ enzymów trawiennych. Badacze uważają, że jest to różnica między skrobią spożytą a rozłożoną do glukozy.
Gdzie szukać błonnika? Odpowiedź znajdziecie na filmie:
Rodzaje skrobi opornej
Wyróżnia się następujące rodzaje skrobi opornej:
- Typ 1 – fizycznie niedostępna, występująca w ścianach komórkowych ziaren zbóż czy nasion roślin strączkowych, zmielonych częściowo lub całych. Przechodzi w stanie nienaruszonym przez jelito cienkie.
- Typ 2 – nazywana skrobią surową lub nieskleikowaną, znajduje się w soczewicy, niedojrzałych bananach, surowych ziemniakach.
- Typ 3 – nazywana skrobią retrogradowaną, powstaje podczas procesów przetwarzania żywności, znajduje się w ugotowanych, a następnie ostudzonych płatkach śniadaniowych, makaronie, ziemniakach. Powstaje też w czasie czerstwienia pieczywa.
- Typ 4 – powstaje nas skutek chemicznej i/lub fizycznej modyfikacji skrobi.
- Typ 5 – nazywana skrobiowym kompleksem amylozowo-lipidowym, powstaje w skrobiach wysokoamylozowych o wyższej temperaturze kleikowania i zdolności retrogradacji, czyli zmiany formy spiralnej skrobi w liniową.
Skrobia oporna i jej wpływ na ludzki organizm
Skrobia oporna wykazuje działanie prozdrowotne. Traktowana jest jak składnik błonnika pokarmowego, który stanowi element niezbędny w prawidłowo zbilansowanej diecie zarówno człowieka chorego, poddanego terapii, jak i zdrowego, stawiającego na profilaktykę. Badacze donoszą, że skrobia oporna obniża poziom glukozy we krwi i zapobiega nagłym wyrzutom insuliny, przez co wskazana jest w diecie diabetyków, czyli osób chorych na cukrzycę. Mała ilość insuliny we krwi sprzyja zwiększonemu wykorzystywaniu tkanki tłuszczowej jako źródła energii. Efekt hipoglikemiczny skrobi opornej trwa dłużej niż w przypadku zwykłej, która od razu po spożyciu jest trawiona. Skrobia oporna metabolizowana jest dopiero po 5–7 godzinach.
Skrobia oporna daje na długo uczucie sytości, ponieważ zwiększa objętość treści pokarmowej, zmniejsza ochotę na słodkie produkty i obniża wartość energetyczną diety, przez co wspomaga proces odchudzania. Błonnik pokarmowy intensyfikuje też pracę jelit i reguluje wypróżnianie się, zapobiegając tym samym zaparciom. Zapewnia lepsze wchłanianie składników mineralnych z pożywienia. Oddziałuje korzystnie na absorpcję (wchłanianie) magnezu, wapnia, cynku, miedzi, żelaza. Prozdrowotne właściwości skrobi opornej pozwalają na zmniejszenie poziomu tzw. złego cholesterolu frakcji LDL i trójglicerydów we krwi. Zmniejszają ryzyko powstania dny moczanowej i kamicy nerkowej, gdyż obecność skrobi powoduje spadek stężenia kwasu moczowego w surowicy.
Skrobia oporna jako prebiotyk
Skrobia oporna stanowi doskonałą pożywkę dla rozwoju „dobrych” bakterii jelitowych. Pełni zatem rolę prebiotyku – substancji z pożywienia pobudzającej powstawanie właściwego mikrobiomu jelitowego. Badacze donoszą, że reguluje wartość pH jelit, usprawnia pracę układu odpornościowego, poprawia jakość snu, łagodzi nadciśnienie tętnicze krwi. W znaczący sposób zmniejsza też ryzyko rozwoju raka jelita grubego i chorób zapalnych jelit, takich jak wrzodziejące zapalenie jelita grubego czy choroba Crohna. Dodatkowo eliminuje obecne w przewodzie pokarmowym bakterie patogenne. W wyniku procesu fermentacji, który zachodzi w jelicie grubym, skrobia oporna staje się źródłem krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas propionowy (wzór sumaryczny C3H6O2), kwa octowy (wzór sumaryczny C2H4O2), kwas masłowy (wzór sumaryczny C4H8O2). Związki te stanowią dla komórek jelita cenny składnik odżywczy i energetyczny, który warunkuje ich poprawne funkcjonowanie.
Bibliografia:
1. Wojciechowicz A., Gil Z., Kapelko M., Zięba T., Wpływ dodatku skrobi opornej na właściwości ciasta i jakość pieczywa pszennego, „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość”, 2008, 5(60), s. 24-33.
2. Leszczyński W., Skrobia oporna i jej znaczenie, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2004, 7(52), s. 2-5.
3. Piecyk M., Cichocka J., Worobiej E., Ocena wiedzy konsumentów na temat skrobi opornej, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna”, 2016, XLIX(3), s. 598-603.
