Polub nas na Facebooku
Czytasz: Co to jest liofilizacja? Czym charakteryzuje się liofilizowana żywność?

Co to jest liofilizacja? Czym charakteryzuje się liofilizowana żywność?

Różnego rodzaju mięsa leżą na drewnianej desce.

Fot. pilipphoto / Istock

Liofilizacja to najnowocześniejszy sposób utrwalania produktów nieodpornych na ogrzewanie, czyli termolabilnych. Gwarantuje doskonałe zachowanie fizycznych, biologicznych i chemicznych właściwości naturalnych surowców. Coraz częściej poddaje się jej żywność codziennego użytku.

Liofilizacja to metoda konserwowania niemal wszystkich substancji organicznych, w tym m.in. grzybów, warzyw, ziół, mięsa czy owoców. Opracowana została w latach 50. ubiegłego wieku. Zastosowano ją po raz pierwszy na zlecenie rządu Stanów Zjednoczonych Ameryki do wyprodukowania dla wojska i astronautów racji żywnościowych bogatych w niezbędne składniki pokarmowe, a zarazem lekkich.

Co to jest liofilizacja?

Liofilizacja została odkryta dzięki współpracy specjalistów z wielu dziedzin nauki, w tym biologii, chemii, technologii żywności, fizyki. Obecnie uważa się ją za jedną z najdoskonalszych metod utrwalania żywności. Pod pojęciem tym kryje się suszenie sublimacyjne, określane także molekularnym, które składa się z następujących etapów: zamrażanie, sublimacja, desorpcja.

Liofilizację przeprowadza się w specjalnych urządzeniach, tj. liofilizatorach. Pierwszym krokiem jest zamrażanie, do którego stosuje się zwykle ciekły azot lub mieszaniny chłodzące, jak suchy lód z etanolem. Następnie przechodzi się do usunięcia z uprzednio zamrożonego materiału wody w wyniku sublimacji lodu, przy jednoczesnym pominięciu fazy ciekłej poprzez bezpośrednie przejście lodu w parę wodną (postać gazową). Proces ten odbywa się pod obniżonym ciśnieniem atmosferycznym (poniżej 200 Pa). Średnio zostaje usunięte dzięki temu 70–95% wody. Kolejnym etapem jest usunięcie nieulegającej zamrożeniu silnie związanej chemicznie wody. Desorpcja, zwana drugim suszeniem, możliwa jest dzięki powolnemu podnoszeniu temperatury materiału. Najlepszy efekt desorpcji osiąga się, przeprowadzając ją krótko w wyższej temperaturze.

Jakie mogą być produkty liofilizowane?

W literaturze przedmiotu znaleźć można następujący podział materiałów poddawanych liofilizacji:

  • preparaty „nieżyjące”, jak roztwory hormonów, serum, plazma krwi, produkty spożywcze;
  • preparaty tkankowe do transplantacji chirurgicznych;
  • „komórki żyjące”, jak wirusy, bakterie, drożdże.

Proces liofilizacji wykorzystywany jest również do produkcji antybiotyków, szczepionek, probiotyków, tabletek. Znalazł zastosowanie w konserwacji zabytków pochodzących z mokrych stanowisk archeologicznych, w tym mokrego drewna, tkanin, skóry oraz przy suszeniu wilgotnych lub całkowicie zalanych zbiorów bibliotecznych.

Liofilizacja – zalety

Produkty liofilizowane zachowują naturalny aromat, smak, kolor, a przede wszystkim wartość odżywczą (witaminy, minerały, tłuszcze i inne składniki pozostają w niezmienionej postaci). W związku z tym proces pozwala cieszyć się naturalnym smakiem sezonowych produktów, które w normalnych warunkach dostępne są przez krótki czas. Godny podkreślenia jest fakt, że żywność ta nie zawiera żadnych środków konserwujących. Jedzenie liofilizowane poprzez niską zawartość wody jest bezpieczne mikrobiologicznie i w zdecydowanie mniejszym stopniu narażone na zjawisko utleniania. Produkty zyskują dzięki temu długi okres przydatności do spożycia.

Najbardziej znane liofilizaty stanowią owoce, takie jak: ananasy, jagody, porzeczki, jabłka, maliny, śliwki, i warzywa, w tym: papryka, cebula, chrzan, ogórek, por, groszek, fasola. Liofilizowane mogą być też mięso czy całe, gotowe dania, jak zupy, spaghetti, kotlet schabowy z warzywami. Ogromną korzyścią żywności tego typu jest jej lekkość. Szacuje się, że liofilizaty ważą tylko 6%–10% swojej pierwotnej masy. W związku z tym są doskonałym rozwiązaniem w przypadku ograniczonej wagi bagażu. Ponadto preparaty liofilizowane są łatwiejsze w transporcie oraz składowaniu.

Jak jeść zdrowo? Dowiesz się tego z filmu:

Zobacz film: Jak jeść zdrowo i smacznie? Źródło: Stylowy Magazyn.

Liofilizacja – wady

Żywność liofilizowana jest coraz częściej spotykana na sklepowych półkach, jednak jest znacznie droższa od tradycyjnie konserwowanych produktów. Wiąże się to ze stosunkowo wysokimi kosztami i czasochłonnością procesu liofilizacji. Liofilizowane produkty spożywcze oferują najczęściej sklepy ze zdrową żywnością. Oto cena wybranych liofilizatów:

  • żurawina 30 g – 13 zł,
  • wiśnia 30 g – 8,5 zł,
  • szczypiorek 20 g – 10,45 zł,
  • śliwka 30 g – 7,5 zł,
  • mandarynka 30 g – 11 zł.

Dodatkowo taka obróbka żywności nie jest możliwa do samodzielnego wykonania w domu, gdyż wymaga profesjonalnej maszyny. Minusem liofilizowanej żywności jest też jej przygotowanie, do czego konieczne jest użycie wrzącej wody (żeby spożyć liofilizowany produkt, należy zalać go wrzątkiem). Liofilizaty w związku z tym są mało poręczne i nie sprawdzą się na wycieczkach na łonie natury, gdzie jest ograniczony dostęp do wrzątku.

Liofilizowana kawa i witamina C

Liofilizowana kawa rozpuszczalna okrzyknięta została najsmaczniejszą kawą typu instant o bogatym smaku i aromacie kawy naturalnej. Produkowana jest na masową skalę od 1938 r. Liofilizowana kawa uważana jest za zdrowszą od tradycyjnej, bo nie zawiera kafestolu i kafeolu, oddziałujących na układ krążenia i mniejszą zawartość kofeiny. Liofilizacja polega tu na przepuszczeniu wrzątku przez ziarna kawy w celu przygotowaniu naparu, a potem poddaniu go oczyszczaniu, zagęszczaniu, odparowaniu.

W wybranych aptekach lub dzięki sprzedaży internetowej nabyć można liofilizowaną witaminę C. Za opakowanie 60 kapsułek zapłaci się około 90 zł. W składzie kapsułki znajdują się najczęściej liofilizowane składniki roślinne bogate w witaminę C, jak sok z owoców amla czy borówki.

Bibliografia:

1. Kondratowicz J., Burczyk E., Technologiczne aspekty procesu liofilizacji, „Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej”, 2010, 45(4), s. 54-59.

2. Bednarski W., Fiedurek J., Podstawy biotechnologii przemysłowej, Warszawa, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007.

3. Narbutt O., Dąbrowski H.P., Dąbrowska G., Proces liofilizacji, jego zastosowanie i wybrane mechanizmy obronne organizmów przed odwodnieniem, „Edukacja Biologiczna i Środowiskowa”, 2017, 2, s. 20-29.

Czy artykuł okazał się pomocny?
Tak Nie
328
32
Polecamy
Warzywa konserwowe z puszki i słoika. Czy warto je jeść?
Warzywa konserwowe z puszki i słoika. Czy warto je jeść? Dzień Dobry TVN
Żurawina – zdrowie zaklęte w owocu. Jakie właściwości ma ta roślina i przez kogo powinna być stosowana
Żurawina – zdrowie zaklęte w owocu. Jakie właściwości ma ta roślina i przez kogo powinna być stosowana Dzień Dobry TVN
Żywność suszona i liofilizowana. Czy jest zdrowa, jakie ma wady i zalety?
Żywność suszona i liofilizowana. Czy jest zdrowa, jakie ma wady i zalety? TVN zdrowie
Co to jest żywność ekologiczna? Definicja i najwięksi producenci
Co to jest żywność ekologiczna? Definicja i najwięksi producenci TVN zdrowie
Komentarze (0)
Nie przegap
Czy temperatura prania ma znaczenie?
Czy temperatura prania ma znaczenie? Materiał sponsorowany
Jak ułatwić sobie sprzątanie? Zobacz nasz poradnik
Jak ułatwić sobie sprzątanie? Zobacz nasz poradnik Materiał sponsorowany
Co gwarantuje Karta Praw Pacjenta?
Co gwarantuje Karta Praw Pacjenta? Materiał sponsorowany
Neutrocyty – normy, nadmiar i niedobór komórek układu odpornościowego
Neutrocyty – normy, nadmiar i niedobór komórek układu odpornościowego
Wysoki puls: co oznacza i kiedy występuje?
Wysoki puls: co oznacza i kiedy występuje?
Syrop z mięty na zimę – jakie ma właściwości? Jak go przygotować?
Syrop z mięty na zimę – jakie ma właściwości? Jak go przygotować?