Polub nas na Facebooku
Czytasz: Co to jest i na czym polega pasteryzacja? Jak przeprowadza się pasteryzację na mokro i na sucho?
menu
Polub nas na Facebooku

Co to jest i na czym polega pasteryzacja? Jak przeprowadza się pasteryzację na mokro i na sucho?

pasteryzacja

Anton Novikov/gettyimages.com

Pasteryzacja to termiczna metoda obróbki żywności, w której wykorzystywane są temperatury nie przekraczające 100°C (najczęściej 65–85°C). Można ją przeprowadzić zarówno na sucho (w piekarniku), jak i na mokro (w garnku z wodą). Produktami poddawanymi temu procesowi są m.in. wino, piwo, mięso i mleko.

Pasteryzacja jest jedną z bardziej znanych technik utrwalania żywności. Dzięki niej produkty spożywcze w niemal niezmienionym stanie mogą być przez długi czas przechowywane oraz i transportowane na duże odległości. Pasteryzacja poprzez unieszkodliwienie wielu mikroorganizmów pozwala lepiej wykorzystywać żywność w gospodarstwach domowych i łagodzi zjawisko sezonowości jej produkcji w rolnictwie.

Co to jest pasteryzacja?

Pasteryzacja jest techniką konserwacji żywności, która opiera się na wykorzystaniu ciepłych temperatur. Jej celem jest zahamowanie wzrostu lub zniszczenie chorobotwórczych drobnoustrojów lub enzymów znajdujących się w produktach spożywczych. Niestety nie jest w stanie zlikwidować większości wirusów i form przetrwalnikowych. Na uwagę zasługuje jednak fakt, że nie obniża znacznie wartości odżywczych ani nie wpływa na smak pokarmu.

Nazwa procesu pasteryzacji wywodzi się od nazwiska francuskiego chemika i prekursora mikrobiologii – Ludwika Pasteura, który wytłumaczył, w jaki sposób hermetyzacja i podgrzewanie zapewniają dłuższe przechowywanie produktów spożywczych. Do powstania tego procesu przyczyniło się francuskie ministerstwo marynarki wojennej borykające się w XIX w. z problemem kwaśniejącego na statkach wina.

Jakie produkty można pasteryzować?

Proces ten stosować można wobec żywności o różnej postaci – płynnej lub stałej. Produkty spożywcze, które najczęściej poddaje się pasteryzacji, to mięso, wędliny, przetwory warzywne i owocowe typu marmolady, dżemy, soki, konfitury, galaretki, powidła, frużeliny oraz mleko i jego przetwory. Możliwa jest również pasteryzacja piwa i wina oraz gotowych dań obiadowych np. bigosu czy zup. Należy zaznaczyć, że kwaśna żywność (naturalnie lub sztucznie zakwaszana np. octem winnym, kwaskiem cytrynowym, sokiem z cytryny) wykazuje zdecydowanie większą trwałość po pasteryzowaniu niż produkty o bardziej zasadowym pH.

Jakie są sposoby pasteryzacji?

Specjaliści wymieniają następujące typy pasteryzacji:

  • długotrwałą – ogrzewanie żywności przez 20–30 minut w temperaturze 63–65°C;
  • momentalną – ogrzanie żywności do temperatury 85–90°C, po czym natychmiastowe jej schłodzenie;
  • wysoką – ogrzewanie żywności od 15 sekund do kilku minut w temperaturze 85–100°C;
  • łagodną – ogrzanie żywności do temperatury 65–85°C.

Występują również specyficzne typy tej formy termicznej. Jedną z nich jest pasteryzacja frakcjonowana znana też jako tyndalizacja. Polega ona na przeprowadzeniu trzykrotnego procesu pasteryzacji w dobowych odstępach czasu. Stosowana jest przeważnie przy produkcji konserw i mleka.

W czym przeprowadza się pasteryzację?

Najczęstszym opakowaniem, w jakim pasteryzuje się żywność, są słoiki typu weck, czyli ze szklanymi pokrywkami i gumowymi uszczelkami oraz typu twist-off, czyli z zakrętkami. Słoiki weck stosuje się do pasteryzacji w wodzie, ponieważ podczas przeprowadzanej na sucho w piekarniku istnieje ryzyko zniszczenia nakładanej na wieczko gumki. Te drugie doskonale nadadzą się do pasteryzacji przeprowadzanej w garnku z wodą, w zmywarce czy piekarniku. Należy jednak dokładnie sprawdzić jakość metalowych zakrętek. Wszelkie zagięcia mogą spowodować nieszczelność słoika, a przez to doprowadzić do szybszego psucia się zakonserwowanej żywności.

Ile wynosi czas pasteryzacji?

Czas pasteryzowania determinowany jest kilkoma czynnikami, w tym m.in.: rodzajem i konsystencją żywności, pojemnością słoika i sposobem tej formy termicznej. Duże słoiki wypełnione żywnością o zbitej, stałej strukturze będą pasteryzowane dłużej niż te w małych opakowaniach o gładkiej, jednolitej fakturze. Najczęściej pasteryzacja trwa 15–30 minut.

Na czym polega pasteryzacja na mokro?

Pasteryzacja na mokro, czyli w naczyniu z gorącą wodą przeprowadzona może być na kilka sposobów: w tradycyjnym lub specjalnym elektrycznym garnku z regulacją czasu pracy i temperatury wody, a nawet w zmywarce. W przypadku normalnego garnka jego dno wyłożyć trzeba ściereczką, by zapobiec bezpośredniego kontaktu słoików z metalem. Słoiki nie powinny też dotykać siebie nawzajem ani ścianek naczynia. Należy je wkładać do zagotowanej już wody, która powinna sięgać nieco poniżej nakrętek. Zdecydowanie bardziej ekonomiczna jest pasteryzacja w zmywarce – w ramach jednej sesji konserwacji poddaje się dużą liczbę słoików. W urządzeniu należy ustawić program, który zapewni temperaturę wody wynoszącą powyżej 60ᵒC. Po zakończeniu pracy nie wolno od razu wyciągać słoików – trzeba odczekać kilkadziesiąt minut, żeby ostygły.

Na czym polega pasteryzacja na sucho?

Pasteryzacja w piekarniku jest bardzo prosta. Na wyścielonej papierem do pieczenia blaszce ustawia się wypełnione i zakręcone słoiki tak, by nie dotykały ścianek piekarnika ani siebie nawzajem. Urządzenie ustawia się na 120–130ᵒC. Po upływie odpowiedniego czasu piekarnik wyłącza się, a słoiki pozostawia do przestygnięcia przy lekko uchylonych drzwiczkach.

Co to jest pasteryzacja i mikrofiltracja?

Wiem co jem

Bibliografia:

1. B. Krzysztofik, T. Dróżdż, Z. Sobol i wsp., Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych – studium przypadku, Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej, Kraków 2015.

2. A. Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa 1999.

3. E. H. Lada, Agrobiznes. Podstawy przetwórstwa spożywczego, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2008.

Czy artykuł okazał się pomocny?
Tak Nie
46
5
Polecamy
Apertyzacja konserw – na czym polega ten proces?
Apertyzacja konserw – na czym polega ten proces? Dzień Dobry TVN
Weki.
Pasteryzacja na sucho i mokro oraz inne techniki robienia przetworów
Weki. Pasteryzacja na sucho i mokro oraz inne techniki robienia przetworów Dzień Dobry TVN
Co to jest liofilizacja?
Czym charakteryzuje się liofilizowana żywność?
Co to jest liofilizacja? Czym charakteryzuje się liofilizowana żywność? TVN zdrowie
Tempeh – co to jest?
Jakie zawiera wartości odżywcze?
Tempeh – co to jest? Jakie zawiera wartości odżywcze? TVN zdrowie
Komentarze (0)
Nie przegap
Dzika róża – numer jeden w naturalnym wzmacnianiu odporności
Dzika róża – numer jeden w naturalnym wzmacnianiu odporności
Migrena oczna – objawy, przyczyny, leczenie
Migrena oczna – objawy, przyczyny, leczenie
Krem z filtrem: Naukowcy sprawdzili, czy zaburza syntezę witaminy D3
Krem z filtrem: Naukowcy sprawdzili, czy zaburza syntezę witaminy D3
Grzyby – dlaczego warto wprowadzić je do diety? Jakie wartości odżywcze mają grzyby? Ile mają kalorii?
Grzyby – dlaczego warto wprowadzić je do diety? Jakie wartości odżywcze mają grzyby? Ile mają kalorii?
Zespół ogona końskiego  – przyczyny, objawy, leczenie
Zespół ogona końskiego – przyczyny, objawy, leczenie
Magnez – naturalne źródła tego makroelementu. Jakie produkty są najbogatsze w magnez? Przyczyny i objawy niedoboru magnezu oraz sposoby na jego uzupełnienie
Magnez – naturalne źródła tego makroelementu. Jakie produkty są najbogatsze w magnez? Przyczyny i objawy niedoboru magnezu oraz sposoby na jego uzupełnienie